قارچ، چتر سلامت - ارانیوز

قارچ، چتر سلامت

سابقه استفاده از قارچ ها به اسم دارو و غذا به چند هزار سال پیش برمی گردد. در متون پزشکی چین باستان آمده که هنگامی که کارگران دچار زخم هایی روی پاهایشان می شدند از قارچ برای درمان آن استفاده می کردند. این در حالی است که دست کم بعد از هزار سال آثار درمانی قارچ ها (از قبیل پنی سیلین) کشف شد. در کوهستان های زاگرس و منطقه ها عشایری کشور خودمان هم مردم از قارچ های کوهی به اسم یک ماده غذایی بسیار لذیذ استفاده می کردند و خشک شده آن را در درمان بیماری های انگلی مصرف می نمودند. قارچ های خانواده پلوروتوس (صدفی) دارای ماده لووستاتین هستند که در جهت کاهش کلسترول خون تجویز می گردد البته سایر قارچ های این خانواده هم همچون میتاکه و شیتاکی که از اقلام دارویی طب چینی است، کاربرد وسیعی در اروپا و آمریکا پیدا نموده است.

از نظر ارزش غذایی قارچ ها شامل مواد مغذی مختلفی هستند که در زیر به آنها اشاره می کنیم:

پروتئین: قارچ های خوراکی، به خصوص قارچ تازه حاوی مقادیر فراوان پروتئین مورد احتیاج بدن است که از این نظر میزان پروتئین آن حدود 2 برابر پروتئین اغلب سبزی ها و سایر حبوبات می باشد. پروتئین قارچ از لحاظ اسیدهای آمینه موجود در آن جزو غنی ترین پروتئین ها محسوب شده و از لحاظ ارزش غذایی در حد فاصل پروتئین گوشت و پروتئین گیاهی قرار گرفته است.

از طرفی پروتئین قارچ به دلیل داشتن مقادیر فراوان آب و رطوبت نسبت به سبزی ها و حبوبات بسیار مطبوع و قابل هضم است به طوری که 70 تا 90 درصد قابلیت هضم پذیری دارد. به طور کلی ارزش بالای پروتئین قارچ و قابلیت هضم پذیری بالای آن باعث شده که مصرف آن برای سالمندان و سالخوردگان بسیار توصیه گردد.

کالری: همان طور که می دانید کربوهیدرات ها یکی از مهم ترین منابع انرژی برای بدن هستند. قارچ های خوراکی به دلیل داشتن 2/4 درصد کربوهیدرات قادرند، انرژی بالایی را فراوری نمایند.

چربی: یکی از مهم ترین ویژگی های قارچ که باعث شده متخصصان تغذیه آن را بسیار توصیه نمایند درصد کم چربی آن است. قارچ های خوراکی دارای درصد بسیار کمی از چربی هستند که این میزان در حدود 1 تا 3 درصد وزن تر آن می باشد. بنابراین کسانی که از رژیم غذایی لاغری در برنامه غذایی شان استفاده می نمایند می توانند از قارچ بهره ببرند و به هیچ وجه نگران بالا رفتن چربی خون شان نباشند.

ویتامین: مصرف روزانه 100 گرم قارچ خوراکی احتیاج بدن به ویتامین c را رفع می کند. علاوه بر این قارچ تازه منبع سرشاری از ویتامین های خانواده B شامل ریبوفلاوین، نیاسین واسیدپانتوتنیک، ویتامین B6 و ترکیباتی مانند فلیت (folate)، تیامین و... است.

عناصر معدنی: عناصر معدنی موجود در قارچ در مقایسه با سبزی ها و میوه ها هم از کیفیت بهتری برخوردار هست، هم از نظر کمیت در سطح بسیار خوبی قرار گرفته است. قارچ خوراکی دارای میزان چشم گیری پتاسیم، آهن و مس است و قادر است فسفر مورد احتیاج بدن را به طور کامل تامین کند. کلاهک قارچ سرشار از فسفر است.

در زمستان قارچ بخورید

قارچ استخوان ها را تقویت می کند و کمبود ویتامین D را رفع می کند. پرتو خورشید در بدن ویتامین D فراوری می کند اما در زمستان بدن این شرایط را ندارد و نمی تواند از پرتو خورشید به خوبی استفاده کند. پس در زمستان خوردن قارچ توصیه می گردد زیرا ویتامین D موجود در قارچ سبب جذب کلسیم در روده شده و بلافاصله در استخوان ها به مصرف می رسد. ضمناً با توجه به وجود ویتامین های گروه Bهمه مواد غذایی به برترین شکل جذب شده و خستگی در بدن کاهش می یابد.

انتخاب، نگهداری و پخت قارچ

قارچ را باید پخته خورد زیرا قارچ آلوده به موادی است که فقط با پختن از بین می رود اما قارچ هایی را که در واحدهای صنعتی فراوری می شوند می توان بدون هیچ مسئله ای پس از تمیزکردن مصرف کرد.

حتما قارچ مورد احتیاج خود را از مراکزمعتبر تهیه فرمایید.

هرگونه تغییردر رنگ ظاهری قارچ و هرگونه احساس مزه نامطبوع باید مورد توجه قرار گیرد و از مصرف این گونه قارچ ها خودداری گردد.

قارچ ها را حداکثر چهار روز در یخچال نگه دارید.

آب پز کردن قارچ ها باعث از بین رفتن ویتامین های گروه B می گردد.

سرخ کردن قارچ

میزان کمی روغن یا کره را در ظرف قرار داده و برای مدت کوتاهی با حرارت بالا ظرف را گرم کنید. میزان روغن باید به حدی باشد که ظرف به آن آغشته گردد. یک لایه قارچ قطعه قطعه شده را در ظرف قرار داده صبر کنید تا قارچ به میزان مناسب سرخ گردد (قطعات باید به رنگ قهوه ای متمایل به قرمز درآیند).

کباب کردن قارچ

ابتدا کمی روغن یا کره روی سطح قارچ بمالید تا سطح آنها مرطوب گردد. قارچ را در فاصله 10 سانتی متری از آتش قرار داده و هر طرف را به مدت 4 تا 6 دقیقه گرما دهید.

در حین کباب کردن می توانید یک یا دو بار دیگر هم از روغن یا کره بهره ببرید. توجه کنید که قارچ در مجاورت گرمای خیلی شدید قرار نگیرد.

طبخ قارچ در مایکروویو

قارچ به خوبی در مایکروویو پخته می گردد. میزان مورد نظر قارچ را در ظرف مایکروویو قرار داده (بدون احتیاج به روغن یا کره) سپس آن را برای مدت دو تا سه دقیقه روی درجه بالا یا 100 درصد طبخ کنید. در این مدت فقط یک بار آن را به هم بزنید.

چند توصیه برای مصرف بهتر قارچ

برای نگهداری قارچ به مدت طولانی به خصوص در فریزر باید قارچ ها را در آب جوش نیم پز کرد. برای این کار قطعات کلاهک و ساقه را از هم جدا نموده و هر یک را به طور جداگانه در داخل یک پارچه توری ریخته و در آب جوش قرار می دهیم که زمان سه تا پنج دقیقه برای کلاهک و 7 تا 10 دقیقه برای ساقه ها کافی است سپس قارچ ها را از آب خارج نموده و پهن می کنیم تا آب سطحی آنها گرفته گردد و بعد داخل فریزر می گذاریم.

برای تهیه پودر قارچ خانگی می توان مثل سبزی خشک کردن عمل کرد و با قرار دادن قارچ در محلی با گرمای ملایم آن را خشک و سپس آسیاب کرد (هنگام پودر کردن باید دهان و بینی با ماسک پوشانده گردد).

ساقه های قارچ صدفی که بافتی سفت دارند را می توان بعد از نیم پز شدن و چرخ کردن در غذاهایی مانند کوکو، کتلت و شامی به مصرف رسانید.

روش شناسایی قارچ سمی از خوراکی

برای شناسایی قارچ های سمی از خوراکی راه دقیق و مطمئن آزمایشگاه است و فقط شناسایی جنس و گونه کافی نیست. اما روش های دیگری هم وجود دارد که دقیق نیستند از جمله:

1) بخارات حاصل از جوشاندن قارچ سمی در آب جوش باعث سیاه شدن قاشق نقره ای می گردد.

2) رنگ های خاص کلاهک قارچ ها (به اسم مثال قارچ با کلاهک قرمز و دانه های سیاه) سمی است.

3) وجود زایده کیسه مانند در پایه قارچ ها معمولا نشان سمی بودن آنهاست.

4) قارچ سمی باعث بریده شدن شیر (اصطلاحا دلمه شدن) می گردد.

پرورش قارچ صدفی در منزل

امروزه با اصلاح و تهیه بذر گونه های مرغوب و کمیاب قارچ های صدفی و هم آشنایی مردم با خواص درمانی آنها محققان علوم گیاهی به فکر هر چه ساده تر کردن روش های پرورش این قارچ ها افتاده اند تا مردم در هر نقطه از دنیا با شرایط آب و هوایی مختلف بتوانند از مزایای آن بهره مند گردند. یکی از این روش ها که امروزه جای خوبی در محیط زندگی افراد آگاه و علاقمند پیدا نموده استفاده از کیت های پرورش قارچ های صدفی است. افراد متخصص پس از تهیه و اصلاح بذور مرغوب و کمیاب قارچ ها که با روش های پیچیده و دشواری انجام می گردد، آن را روی محیط کشت کاه و کلش فرآوری و استریل شده کشت داده و پس از گذراندن بخشی از دوره رویش (از طریق انکوباتور) آن را در اختیار مصرف نماینده قرار می دهند.

پس ملاحظه می فرمایید که کار چقدرساده شده و هر کس پس از تهیه کیت و نگهداری آن در دما و رطوبت مطلوب، با گذشت 2 تا 3 هفته می تواند از محصول برترین قارچ ها در هر فصلی از سال استفاده نماید. مزایای این روش، فراوری قارچ روی محیط کشت کاملا استریل و عاری از هرگونه باکتری، ویروس و کپک ها و عدم استفاده از هرگونه کود اعم از طبیعی و شیمیایی و سموم است. از آنجا که بیشتر وزن قارچ را آب تشکیل می دهد، بیشترین توجه را در زمان پرورش قارچ باید به تامین و حفظ رطوبت آن معطوف کرد.

منبع:http://www.salamat.com

/ج

منبع: راسخون