دستورپخت غذا های خاورمیانه ای برای اوایل پاییز؛ از ته دیگ ترد ایرانی تا دسر ترکی - ارانیوز

به گزارش خبرنگاران به نقل از گاردین، در ادامه به معرفی چند غذا و دسر خاورمیانه ای مناسب برای اوایل فصل پاییز خواهیم پرداخت:

1- ته دیگ با کشمش طلایی

ته دیگ یک غذای ایرانی است که با برنج درست می گردد. این واژه در معنای واقعی خود به معنی ته تابه است. ته دیگ ترد است و این تردی طی فرایند پخت ایجاد می گردد. نکته کلیدی در طلایی شدن رنگ ته دیگ آن است که حرارت به صورت یکنواخت زیر قابلمه یا تابه پخش گردد. در حالت ایده آل می توانید از اجاق القایی (با استفاده از جریان برق) برای درست کردن آن بهره ببرید. در غیر این صورت کف تابه را با کاغذ روغنی بپوشانید تا از نچسبیدن آن اطمینان کسب کنید. این یک ترفند ساده است که قطعا جواب خواهد داد.

مواد مورد احتیاج برای تهیه:

500 گرم برنج باسماتی شسته شده که پیش از پخت یک ساعت در آب سرد قرار داده شده است

130 گرم ماست یونانی

2 قاشق غذاخوری روغن زیتون

2 قاشق چایخوری زیره

10 عدد هل له شده

4/1 قاشق چایخوری زعفران له شده که در 50 میلی لیتر آب گرم به مدت 10 دقیقه قرار گرفته باشد

70 گرم کره که به مکعب های تقریبا نیم سانتی متری برش داده شده باشد

مواد مورد احتیاج برای روی غذا:

25 گرم دانه آجیلی (در اینجا از دانه کاج استفاده شده است)

2 قاشق غذاخوری روغن زیتون

کشمش طلایی یا معمولی به مقدار 80 گرم

40 گرم شکر

35 میلی لیتر سرکه سیب

4/1 قاشق چایخوری زعفران له شده که به مدت 10 دقیقه در آب گرم قرار گرفته است

1 قاشق غذاخوری آب پرتقال

یک قابلمه بزرگ را به مقدار سه چهارم پر از آب نمک (10 گرم نمک در لیتر) پر کنید و بگذارید بجوشد. برنج را آبکش کنید و چند بار با آب سرد بشویید تا آب آن شفاف گردد. برنج آبکش شده را به مدت پنج دقیقه بجوشانید سپس دوباره آبکش کنید و زیر آب سرد بشویید.

ماست، یک قاشق غذاخوری روغن زیتون، زیره و هل را در یک کاسه بزرگ بریزید سپس سه چهارم زعفران را اضافه کنید. 250 گرم برنج آب پز شده را به آرامی هم بزنید تا خوب پوشش داده گردد. سپس یک قاشق غذاخوری اضافی روغن زیتون را در یک تابه نچسب بزرگ 22 سانتی متری بریزید آن را بچرخانید تا پوشش داده گردد سپس مخلوط برنج زعفرانی را به طور یکنواخت روی پایه تابه فشار دهید.

با استفاده از یک قاشق بزرگ آشپزخانه برنج نیم پز شده به جای مانده را روی آن بریزید تا شکل هرمی ایجاد گردد سپس روی آن کره مکعبی شده و به جای مانده زعفران بریزید. با دسته یک قاشق چوبی پنج سوراخ در مخلوط ایجاد کنید؛ درست تا پایه برنج این کار را انجام دهید. ایجاد سوراخ باعث می گردد بخار در حین پختن خارج گردد. در قابلمه را با یک حوله (دم کُنی) بپیچید تا بخار گرفته گردد. سپس در را روی قابلمه گذاشته و مطمئن شوید که محکم روی آن قرار گرفته است.

قابلمه را روی حرارت میانه قرار داده و بگذارید پنج تا هفت دقیقه فرآیند پخت انجام گردد. هنگامی که صدای خفیف ملایمی را از پایه تابه شنیدید حرارت را کم نموده و 30 دقیقه دیگر بپزید. در برابر وسوسه شدن به منظور بلند کردن در قابلمه مقاومت کنید! زیرا این کار باعث خارج شدن بخار از درون قابلمه خواهید شد. قابلمه یا تابه را از روی حرارت بردارید و به مدت 10 دقیقه با در بسته اجازه دهید استراحت کند.

سپس دانه های آجیلی (در اینجا دانه های کاج) و روغن را در یک قابلمه کوچک بریزید و روی حرارت میانه به مدت پنج دقیقه بپزید فقط تا زمانی که دانه ها برشته و طلایی شوند. تمام مواد به جامانده رویه را به روغن داغ داخل ماهیتابه اضافه کنید حرارت را روی مقدار میانه رو به زیاد تنظیم کنید و بگذارید بجوشد. حرارت را ملایم نموده و به مدت پنج دقیقه بپزید تا مخلوط شربتی و طلایی گردد. برای برگرداندن قابلمه به منظور یکنواخت ماندن ته دیگ قابلمه یا تابه و ظرفی که روی آن را گذاشته اید سریع و با احتیاط برگردانید تا ته دیگ از کف قابلمه جدا گردد. بهتر است در آن موقع نفس تان را حبس کنید!

2- برنج، کبه و ماست لیمویی

کبه نوعی غذای خاورمیانه ای است که اشکال و مقدار های مختلفی دارد و در هر ناحیه ای با پوشش و محتوایات مختلف درست می گردد. محتویات آن از بلغور، پیاز خرد شده و گوشت گاو، بره، بز یا شتر به همراه ادویه جات متفاوت تشکیل شده و در حالت کلی باید در روغن سرخ گردد. در تهیه آن باید از سبزی های نرم مانند شوید یا جعفری نیز بهره ببرید. می توان به جای بلغور در تهیه آن از برنج نیز استفاده کرد.

مواد مورد احتیاج:

200 گرم برنج باسماتی حداقل آن را به مدت یک ساعت در آب سرد خیس کنید

10 گرم جعفری و شوید تازه

500 میلی لیتر روغن آفتابگردان

مواد مورد احتیاج برای پرکننده گوشتی:

1 قاشق غذاخوری روغن زیتون

1 پیاز (180 گرم) پوست کنده و ریز خرد شده

2 حبه سیر پوست کنده و له شده

300 گرم گوشت چرخ نموده

15 گرم گردو تفت داده شده و ریز خرد شده

4/1 قاشق چایخوری فلفل قرمز

نمک دریایی

10 گرم شوید ریز خرد شده

10 گرم جعفری ریز خرد شده

3 تا 4 عدد زردآلوی خشک شده (30 گرم) ریز خرد شده

مواد مورد احتیاج برای تهیه ماست لیمویی:

300 گرم ماست یونانی

1 قاشق چایخوری پوست لیموترش ریز رنده شده و 4/1 قاشق چایخوری آب لیموترش

1 حبه سیر کوچک پوست کنده و له شده

نحوه پخت:

یک ماهیتابه میانه را روی حرارت میانه رو به زیاد قرار دهید و پس از داغ شدن، روغن، پیاز و سیر را اضافه کنید. پنج تا هفت دقیقه بپزید تا نرم شوند، سپس گوشت بره، گردو، فلفل قرمز، سه چهارم قاشق چایخوری نمک و مقداری فلفل سیاه را به آن اضافه کنید. گوشت چرخ نموده را خرد نموده و به مدت 10 تا 12 دقیقه مرتب هم بزنید تا قدری قهوه ای رنگ گردد. بر روی حرارت شوید، جعفری و زردآلو را هم بزنید سپس کنار بگذارید تا خنک گردد.

زمانی که مخلوط کاملا خنک شد با دستان خود آن را به هشت قسمت مساوی 40 گرمی تقسیم کنید و هر کدام را به صورت توپ های 40 گرمی درآورید و در سینی قرار دهید. اگر آن ها را از قبل درست می کنید روی آن را بپوشانید و در یخچال بگذارید.

سپس نوبت به برنج می رسد. 700 میلی لیتر آب و یک و نیم قاشق چایخوری نمک را در یک قابلمه بزرگ بریزید و بگذارید بجوشد. برنج را اضافه کنید حرارت را ملایم کنید و هشت تا ده دقیقه حرارت دهید تا قدری پخته گردد سپس برنج را خوب آبکش کنید. در حالی که برنج هنوز داغ است آن را در یک کاسه له کنید. سبزی های نرم را با آن هم بزنید.

یک کاسه کوچک آب سرد کنار ظرف برنج قرار دهید. هشت گلوله 60 تا 70 گرمی از مخلوط برنج را وزن کنید. با دست های کمی خیس یک گلوله برنج را روی کف یک دست فشار دهید. یکی از توپک های چرخ نموده را روی آن قرار دهید و برنج را روی آن تا کنید تا به طور کامل در آن قرار گیرد ممکن است لازم باشد برنج را قدری فشار دهید تا این کار را انجام دهید. مطمئن شوید که دست های تان هنوز خیس هستند. کبه را به شکل مستطیلی فشار دهید و روی سینی بگذارید. این کار را با به جای مانده برنج و مواد گوشتی تکرار کنید.

برای سرخ کردن کبه ها روغن را در تابه ای میانه روی حرارت میانه رو به زیاد بریزید. پس از داغ شدن کبه ها را به صورت دسته های دو یا سه تایی به مدت پنج تا شش دقیقه سرخ کنید و در صورت لزوم بچرخانید تا کمی طلایی و ترد شوند.

تمام مواد ماست لیمویی را در ظرفی بریزید و نصف قاشق چایخوری نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده را به آن اضافه کنید و خوب مخلوط نمایید. زمانی که تمام کبه ها پخته شدند آن ها را در ظرفی بچینید و کنار ماست برای آغشته و میل کردن سرو کنید.

3- کاتمر درست شده با کایماک، پسته و شربت لیمو

کاتمر یکی از دسرهای ناحیه قاضی آنتپ در ترکیه است که به طور سنتی با کایماک (سرشیر) درست می گردد. طعم لذت بخش این دسر به علت شربت هل و لیموی آن است. اگر علاقه داشتید می توانید آن را با انواع توت های فصلی یا پرتقال نیز سرو کنید.

مواد مورد احتیاج:

4 ورق خمیر فیلو

50 گرم کره بدون نمک ذوب شده

60 گرم پسته پوست گرفته شده و ریز خرد شده

160 گرم کایماک

40 گرم پنیر فتا

مواد لازم برای تهیه شربت لیمو:

100 گرم شکر

10 عدد هل له شده و دانه ها در هاون کوبیده شده به مقدار نصف قاشق چایخوری

1 لیموترش پوست کنده برای گرفتن 6 نوار پوست و آب آن به مقدار 2 قاشق چایخوری

نمک دریایی

طرز تهیه:

ابتدا شربت را درست کنید. شکر، هل، پوست لیموترش و 200 میلی لیتر آب را در یک قابلمه کوچک روی حرارت میانه رو به زیاد بریزید و به مدت 10 دقیقه بجوشانید تا مخلوط غلیظ و شربتی گردد و پوست لیمو شیرین گردد. همزمان کاتمر را درست کنید. یک ورق فیلو را روی سطح کار بگذارید و روی آن را با قلم مو کره بمالید ورق دوم را روی آن قرار دهید و با قلم مو مقدار کره بیش تری بمالید.

با گذاشتن حاشیه 3 سانتی متری دور لبه 20 گرم پسته خرد شده را بریزید هم چنین نیمی از پنیر فتا را خرد کنید. یک انتهای کوتاه فیلو را به وسط تا بزنید سپس سر کوتاه مقابل را تا کنید تا مخلوط پنیر کاملا پوشانده گردد. انتهای آن را کره بیش تری بمالید تا بسته گردد سپس 2 سانتی متر از انتهای آن را تا کنید تا دسر کاملا بسته گردد. این کار را با دو ورقه به جای مانده فیلو، کایماک، پنیر و 20 گرم پسته تکرار کنید تا کاتمر دوم درست گردد. یک ماهیتابه بزرگ را روی حرارت میانه قرار دهید.

روی یک کاتمر را کره بمالید و سپس آن را در تابه داغ شده قرار دهید و بگذارید هفت دقیقه بپزد تا کاملا طلایی و ترد گردد. قسمت نپخته کاتمر را کره بیش تری بمالید و آن را برگردانید و سه تا چهار دقیقه دیگر بپزید تا طرف دیگر نیز کاملا طلایی و ترد گردد. آب لیموترش و شربت را مخلوط نموده و آن را روی کاتمر بریزید. برای سرو نهایی روی کاتمر 20 گرم پسته و نمک دریایی بریزید.