طرز تهیه رب آلو خانگی خوشرنگ و خوش طعم - ارانیوز

این رب خوشمزه به عنوان چاشنی در انواع خورشت کاربرد دارد؛ بعلاوه پایه اصلی بسیاری از غذاهای سنتی هم به شمار می رود. در این راهنما، به شما خواهیم گفت چگونه یک رب آلو خانگی عالی با برترین کیفیت تهیه کنید که بتوانید از آن در مرینیت (مزه دار) کردن گوشت برای کباب، تهیه سس های خاص برای استیک و مرغ یا حتی به عنوان طعم دهنده در دسرهایی که احتیاج به کمی ترشی دارند، بهره ببرید.

مواد لازم برای تهیه رب آلو

• آلو 2 کیلوگرم
• شکر (اختیاری) به مقدار لازم
• آب به مقدار لازم

مراحل تهیه رب آلو

مرحله اول: شستشو و آماده سازی آلوها

ابتدا آلوها را به دقت بشویید تا هرگونه گرد و غبار یا آلودگی از روی آن ها پاک گردد. اگر از آلو تازه استفاده می کنید، هسته های آن را جدا کنید. اگر هم از آلو خشک برای طرز تهیه رب آلو استفاده می کنید، ابتدا آن ها را برای چند ساعت در آب خیس کنید تا نرم شوند و سپس هسته هایشان را جدا کنید.

مرحله دوم: پخت اولیه آلوها

آلوهای آماده شده و بدون هسته را در قابلمه ای بریزید و مقداری آب به آن اضافه کنید؛ آب باید به حدی باشد که روی آلوها را بپوشاند. قابلمه را روی حرارت میانه قرار داده و اجازه دهید آلوها به آرامی بپزند تا نرم شده و پوستشان آغاز به جدا شدن کند. این مرحله معمولا بین 30 تا 45 دقیقه طول می کشد.

مرحله سوم: صاف و جدا کردن تفاله

پس از پخت اولیه و نرم شدن آلوها، آن ها را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید کمی خنک شوند. سپس، مخلوط آلو را از یک صافی یا پارچه توری عبور دهید تا عصاره و گوشت از پوست جدا گردد. این کار را با فشار دادن آلوها با پشت قاشق انجام دهید تا بیشترین عصاره از آن خارج گردد و بعد هم تفاله های به جای مانده را دور بریزید.

مرحله چهارم: غلیظ کردن عصاره آلو

عصاره صاف شده آلو را دوباره به قابلمه برگردانید. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و اجازه دهید عصاره به آرامی بجوشد تا غلیظ گردد. در این مرحله، باید به طور مداوم رب را هم بزنید که ته نگیرد و نسوزد. جوشیدن و غلیظ شدن عصاره آلو ممکن است چند ساعت طول بکشد. اگر تمایل دارید رب آلو کمی شیرین باشد، در همین زمان مقداری شکر هم به قابلمه اضافه نموده و هم بزنید تا حل گردد.

مرحله پنجم: بسته بندی و نگهداری

پس از رسیدن رب به غلظت مطلوب، قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید کاملا خنک گردد. توجه داشته باشید زمانی که رب آلو غلظتی شبیه به رب گوجه فرنگی پیدا کرد و با برداشتن قاشق از روی آن، خطی که ایجاد شده به سرعت پر نشد، رب شما آماده است.

سپس رب آلو خانگی خود را در شیشه های تمیز و استریل شده بریزید و آن را در یخچال نگهداری کنید. برای نگهداری طولانی تر هم می توانید روی رب را با کمی روغن مایع بپوشانید تا از کپک زدن جلوگیری گردد.

نکات تکمیلی تهیه رب آلو

تهیه رب آلو خانگی، تجربه ای لذت بخش است و با رعایت چند نکته کلیدی می توانید به نتایجی فوق العاده دست یابید. این بخش به شما یاری می نماید تا با ترفندهای حرفه ای، رب آلویی با طعم، رنگ و غلظت بی نظیر تهیه نموده و حتی نسخه های خلاقانه ای از آن را هم خلق کنید.

انتخاب نوع آلو، مهم ترین عامل در طعم نهایی رب

انتخاب آلو، پایه و اساس کیفیت رب آلو است. اگر می خواهید رب شما طعم متعادل، خوش رنگ و خوش عطر داشته باشد، از آلوهایی بهره ببرید که هم زمان رگه ای از ترشی و شیرینی را در خود داشته باشند. آلوهای خیلی شیرین، رب را به سمت طعم مربایی می برند و برای غذاهای سنتی خیلی مناسب نیستند؛ آلوهای بسیار ترش نیز طعم رب را تیز و نامتوازن می نمایند.

در طرز تهیه رب آلو خانگی، معمولا آلو بخارا، آلو جنگلی، آلوچه، آلوهای قرمز رسیده و حتی ترکیب چند نوع آلو نتیجه بهتری می دهد. نکته مهم این است که آلوها باید رسیده، سالم، بدون لک، بدون له شدگی و بدون کپک باشند. میوه آسیب دیده هم طعم را خراب می نماید و هم ماندگاری رب را پایین می آورد.

حرارت ملایم، راز اصلی خوشرنگ ماندن رب آلو

بسیاری از افراد برای سریع تر شدن کار، حرارت را زیاد می نمایند؛ اما این کار یکی از بزرگ ترین اشتباه ها در تهیه رب آلو است. رب آلو برای رسیدن به طعم عمیق و رنگ طبیعی، باید آرام آرام و با حوصله غلیظ گردد. حرارت زیاد باعث می گردد شکر طبیعی آلو بسوزد، رنگ رب تیره شده و در نهایت مزه ای تلخ یا نیم سوخته ایجاد گردد.

اگر می خواهید رب شما براق، خوشرنگ و سالم بماند، از همان ابتدا حرارت را میانه رو به ملایم تنظیم کنید. در مرحله غلیظ شدن هم بهتر است حرارت را حتی کمی کمتر کنید تا رب بدون جوش شدید و پاشیدن، آرام جا بیفتد.

اهمیت هم زدن مداوم

وقتی رب آلو آغاز به غلیظ شدن می نماید، ته نشینی مواد قندی و میوه ای بیشتر می گردد و خطر ته گرفتن بالا می رود. در این مرحله، هم زدن مداوم فقط برای جلوگیری از سوختن نیست؛ بلکه به یکنواخت شدن بافت، جلوگیری از گلوله شدن و حفظ شفافیت رب یاری می نماید.

بهتر است از یک قاشق چوبی یا کفگیر سیلیکونی بهره ببرید و هم زدن را فقط به مرکز قابلمه محدود نکنید؛ حتما اطراف و کف ظرف را نیز مرتب هم زده و تمیز کنید. در مراحل انتهای که رب خیلی غلیظ شد هم بهتر است هم زدن را پیوسته تر انجام دهید، چون در همین مرحله احتمال چسبیدن به کف و سوختن بیشتر است.

امتحان غلظت رب با یک روش حرفه ای

ظاهر رب معیار دقیقی برای تشخیص غلظت آن نیست. خیلی از رب ها وقتی داغ هستند، شل تر از حالت واقعی دیده می شوند و بعد از خنک شدن سفت تر می شوند. برای همین باید از تست غلظت حرفه ای بهره ببرید.

یکی از روش های مطمئن این است که مقدار کمی از رب را روی نعلبکی سرد بریزید و چند دقیقه صبر کنید. اگر رب بعد از خنک شدن به راحتی حرکت نکرد، آب ننداخت و با کج کردن ظرف خیلی آهسته جابه جا شد، غلظت آن مناسب است.

روش دیگر هم این است که قاشق را داخل رب بزنید و بیرون بیاورید؛ اگر رب به صورت یک لایه چسبنده پشت قاشق ماند و سریع نریخت، یعنی رب به مرحله مناسب رسیده است. البته توجه داشته باشید که بعد از سرد شدن، رب کمی سفت تر هم می گردد؛ پس نباید آن را بیش از حد بجوشانید.

تنظیم طعم، مرز میان رب آلو ساده و رب آلو حرفه ای

یکی از مهم ترین مزیت های رب آلو خانگی این است که می توانید طعم آن را دقیقا مطابق سلیقه خود تنظیم کنید. اگر آلوها خیلی ترش هستند، مقدار کمی شکر، عسل یا حتی شیره خرما می تواند ترشی را متعادل کند. اگر هم رب شما بیش از حد شیرین شد، کمی آبلیمو تازه یا چند عدد آلو ترش تر به آن اضافه کنید تا طعم متعادل تری پیدا کند.

نکته مهم این است که در طرز تهیه رب آلو، تنظیم طعم باید در اواخر پخت انجام گردد، نه از ابتدای کار؛ چون با غلیظ شدن رب، طعم ها فشرده تر می شوند و ممکن است با افزودن زودهنگام شکر یا ترشی، در انتها با مزه ای نامتوازن روبه رو شوید.

اگر رب را برای استفاده در غذاهای ایرانی مثل خورشت یا آشپزی سنتی می خواهید بهتر است طعم آن ملس و متعادل باشد. اما برای سس های مدرن یا مرینیت گوشت می توانید رب را کمی ترش تر یا حتی با رگه ای از شیرینی طبیعی نگه دارید.

تنظیم رنگ رب آلو

رنگ رب آلو به نوع آلو، مقدار پخت و حتی جنس قابلمه بستگی دارد. اگر می خواهید رب شما قرمزتر باشد، باید از آلوهای رنگ دار و رسیده بهره ببرید. آلوهای خیلی تیره یا بیش از حد رسیده ممکن است رنگی متمایل به قهوه ای ایجاد نمایند.

برای بهتر شدن رنگ می توانید در زمان پخت اولیه، مقدار کمی آلو قرمز، آلوچه قرمز یا حتی چند عدد گوجه فرنگی رسیده و پوست گرفته اضافه کنید تا رنگ نهایی گرم تر و زنده تر گردد. این روش برای تهیه رب هایی که قرار است در غذاهای مجلسی استفاده شوند بسیار مفید است. بعلاوه قابلمه های استیل نازک یا ظروفی که حرارت را نقطه ای منتقل می نمایند هم ممکن است باعث تیره شدن رب شوند. استفاده از قابلمه ضخیم، چدنی یا نچسب باکیفیت، به حفظ رنگ یاری زیادی می نماید.

شفافیت رب آلو

اگر می خواهید رب آلو شما ظاهر حرفه ای تری داشته باشد، باید تا حد امکان آن را صاف و شفاف تهیه کنید. بعد از پخت اولیه آلو، عبور دادن آن از صافی ریز یا پارچه توری باعث می گردد پوست و ذرات درشت جدا شوند و فقط عصاره خالص باقی بماند.

برای شفاف تر شدن رب هم می توانید پس از صاف کردن، مایع را برای چند دقیقه در یخچال بگذارید تا ذرات ریز ته نشین شوند. سپس بخش بالایی را آرام جدا نموده و فقط همان قسمت شفاف تر را بجوشانید. این کار زمان بیشتری می برد اما نتیجه نهایی بسیار تمیزتر و حرفه ای تر خواهد بود.

ترکیب آلوها، یک تکنیک حرفه ای برای ساخت طعم خاص

استفاده از یک نوع آلو، نتیجه خوبی می دهد؛ اما ترکیب چند نوع آلو می تواند رب شما را به سطح بالاتری ببرد. مثلا اگر آلوی خیلی ترش را با آلوی کمی شیرین ترکیب کنید، طعمی لایه لایه، متعادل و پیچیده به دست می آورید که هم برای استفاده روزمره مناسب است و هم برای غذاهای خاص بسیار کاربردی است.

ترکیب آلوی قرمز با آلوچه سبز، یا آلوی جنگلی با آلوی بخارا می تواند رب را هم از نظر رنگ و هم از نظر طعم غنی تر کند. این روش مخصوصا زمانی مفید است که بخواهید رب آلو را برای چند کاربرد مختلف بهره ببرید؛ مثلا هم برای خورشت، هم برای سس و هم برای مزه دار کردن گوشت از آن بهره ببرید.

نکته مهم در ترکیب میوه ها این است که همه آن ها باید از نظر رسیدگی، سلامت و شست وشو در یک سطح باشند. ترکیب میوه های خیلی نارس با میوه های خیلی رسیده ممکن است طعم نهایی را ناپایدار کند.

سوالات متداول درباره طرز تهیه رب آلو

در این بخش به بعضی از سوالات رایج شما درباره تهیه و نگهداری رب آلو پاسخ داده ایم تا بتوانید با اطمینان بیشتری این چاشنی خوشمزه را در آشپزخانه خود داشته باشید.

1. چقدر طول می کشد تا رب آلو غلیظ گردد؟

زمان غلیظ شدن رب به مقدار آب اولیه آلوها، حرارت اجاق و مقدار قابلمه بستگی دارد، اما معمولا این کار بین دو تا چهار ساعت زمان می برد.

2. چگونه بفهمیم رب آلو خراب شده است؟

اگر رب بوی ترشیدگی یا کپک گرفت و یا ظاهر آن تغییر کرد، دیگر قابل استفاده نیست. نگهداری صحیح در یخچال و پوشاندن روی رب با روغن، عمر آن را افزایش می دهد.

3. چگونه رب آلو را در فریزر نگهداری کنیم؟

رب آلو را می توانید در قالب های یخ یا ظروف کوچک دربسته بریزید و در فریزر نگهداری کنید. این روش برای نگهداری طولانی مدت رب بسیار مناسب است.

4. آیا تفاله آلو قابل استفاده است؟

تفاله آلو حاوی فیبر است و اگرچه برای تهیه رب از آن استفاده نمی گردد، اما می توان برای تهیه کمپوت یا افزودن به مرباها از تفاله ها استفاده کرد.