محبوب ترین غذای تهرانی ها چیست؟ - ارانیوز

خبرنگاران - پریسا نوری: این روزها بازار فروش آش های رشته و شله قلمکار در آش فروشی های تهران داغ است. اما در گذشته ای نه چندان دور، آش، اصلی ترین و محبوب ترین غذای اهالی تهران و نه تنها آش رشته و شله قلمکار، بلکه طبخ بیش از 15 نوع آش در میان تهرانی های قدیم مرسوم بوده است.

قصه های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید

غذای محبوب خارجی ها

نویسنده کتاب طهران عهد ناصری هم دراین باره نوشته: انواع مختلفی از آش ها در بین مردم تهران مرسوم بود. آش هایی که به تناسب مواد تهیه شده از آن خواص پزشکی داشت یا به قدری گران تمام می شد که اقشار ضعیف تر توان تهیه آن را نداشتند یا از ارزانی آن مواد و کم خاصیتی آنها فقط شکم پرکن مردم فقیر بود.

تعدادی از انواع آش ها عبارت بودند از آش آلو، آش آلوچه، آش آلوبرغانی که خنک و سرد و روان نماینده شکم و صفرابر بود یا آش جو و آش کلم، آش چغندر، آش ماش ساک (آش رقیقی که مانند اشکنه شنبلیله از پیازداغ و آرد تفت داده و کمی سبزی خشک و نمک و زردچوبه و تخم مرغ پخته تهیه می شد)، آش سماق، آش انار، آش مشهور شله قلمکار، آش کشک، آش رشته، آش کشک کله بره (2 مغازه آش فروشی در تهران بود که در آش کشک، کله بره می انداختند و بسیار معروف بود.)، آش نذری ابودردا و ...

گاسپار دروویل در سفرنامه اش درباره به غذای ایرانیان در دوره فتحعلیشاه آورده است: غذای ملی ایرانیان پلو است و از سوپ استفاده نمی نمایند. اما نوعی غذا در ایران رایج است به نام شوربا که خوشمزه تر از آن به ندرت غذایی در کشورهای اروپایی پیدا می شود.

مراسم آش پزان در دوره قاجار

مراسم آش پزان به عنوان یک رسم سالیانه در عصر فتحعلیشاه در تهران باب شد. مخبرالسلطنه از اجرای این مراسم اینطور نوشته: آش شله قلمکار در دوره فتحلیشاه در گردش عید پخته می شد و از تشریفات تحویل سال بود.

در دوره سلطنت 50 ساله ناصرالدین شاه آش و مراسم آش پزان از اهمیت بیشتری نسبت به دوره های دیگر برخوردار بود. به طوری که در قالب کتاب ها و آثار تاریخی به جا مانده از آن عهد می توان شرحی از آش و مراسم آش پزان یافت.

آش پزان از رسوم سنتی پادشاهان قاجار بود و در زمان فتحعلی شاه و ناصرالدین شاه رنگ و بوی دیگری داشت. ناصرالدین شاه خود بارها در سفرنامه های متعدد از مراسم آش پزان یاد نموده است.

مصون ماندن از مرض ها

دکتر فُوریهطبیب ناصرالدین شاه در کتاب 3 سال در دربار ایران نوشته است: امروز روز آش پزان است. این آش مفصل و عجیب و غریب که از خیلی سال قبل تا به امروز هر سال پختن آن را دستور می دهند به یادگار آشی است که در موقع بروز مرض و با چهل سال پیش آن را در شهرستانک پخته و با تناول آن به عقیده خود از ابتلای به مرض مصون مانده اند.

در صفحه 215 این کتاب آمده است: امروز باز مقدمات تهیه آش در کار است و شاه به هیچ وجه و قیمتی از آن صرف نظر نمی کند، چنان که تا آن را به حلق ما فرو نریزد به طهران برنمی شود.

طبخ آش در سرخه حصار

معیرالممالک در کتاب یادداشت هایی از زندگی ناصرالدین شاه می نویسد: پس از بازگشت ناصرالدین شاه از مسافرت پشت کوه بساط آش پزان در سرخه حصار (قصر یاقوت) برپا می شد. در اوایل مراسم آش پزان در شهرستانک به عمل می آمد ولی چون دوری راه برای کسانی که باید در روز مزبور حضور به هم رسانند دشواری ها داشت شاه آنجا را ترک گفته سرخه حصار را برای این منظور برگزید. میان سفره تنی چند از خواص نوازندگان به ردیف جا می گرفتند و برخی از دلقک ها و بذله گویان از قبیل حاجی لره و حسن کماجی در گوشه و کنار ایستاده و گاه به حرکتی خوش یا لطیفه ای مناسب حاضران را به سرور و انبساط می آوردند. در صدر سفره قالیچه ابریشمین گسترده صندلی شاه را روی آن می نهادند. شاه همه را به نشستن اجازت می داد. نایب السلطنه و صدراعظم در دو طرف صندلی مخصوص قرار می گرفتند و یکی به پوست کندن بادنجان و دیگری به ساییدن زعفران می پرداخت و دیگر شاهزادگان و بزرگان به پاک کردن و پوست کردن سبزی ها و میوه ها دست می زدند.